Tanım: Et öğütülür, kıyılır veya emülsifiye edilerek et (doğranmış et, kıyma veya bunların bileşikleri) haline getirilir ve baharatlar, baharatlar veya dolgu maddeleri eklenir, kaplara doldurulur ve daha sonra fırınlanır, buharda pişirilir, tütsülenir ve fermente edilir, kurutulur ve etten yapılan diğer işlemler yapılır. ürünler.
1. Sınıflandırma:
Ø Taze sosis
Ø Çiğ tütsülenmiş sosis
Ø Pişmiş tütsülenmiş sosis
Kurutulmuş ve yarı kurutulmuş sosisler
2, genel işleme teknolojisi:
3, işleme teknolojisi noktaları:
① Hammaddeler domuz eti, sığır eti, koyun eti, tavşan, kümes hayvanları, balık ve iç organları seçebilir;
② Tuzlama preparatı, tuz, sodyum nitrit ve polifosfatın bir karışımıdır;
③ Yağlı ve yağsız et, 2±°C kürlemede 24-72 saatte ayrılır;
④ Malzemelerin ekleme sırasına dikkat edin ve doğrarken sıcaklığı düşük tutun;
⑤ Doldurma sistemi boşluksuz, kantitatif düğümlenmeden sıkıdır;
Pişirme sıcaklığı 70°C'de, 10-60 dakikada kontrol edilir;
Kaynama sıcaklığı 80-85°C'de kontrol edilir ve sonunda ürünün merkez sıcaklığı 72°C'nin üzerinde olur;
⑧ Sigara içme sıcaklığı 50-85°C, 10 dakika ila 24 saat;
⑨ 10-15°C'de soğutun ve 0-7°C'de saklayın.
4. Jambon sosisi:
Taze veya dondurulmuş hayvancılık, kümes hayvanları, balıklar ana hammadde olarak, salamura edilerek, kasaya doğranarak, emülsifiye edilmiş sosisin yüksek sıcaklıkta, yüksek basınçta sterilizasyon işlemiyle.
5. Fermente sosis:
Şeker, tuz, maya ve baharatlarla karıştırılan, daha sonra mahfazaya dökülen ve mikrobiyal fermantasyonla yapılan, stabil mikrobiyal özelliklere ve bağırsak ürünlerinin tipik fermantasyon aromasına sahip kıyma ve hayvansal yağları ifade eder.
① Fermente sosisin ürün özellikleri:
Ø Ürünler oda sıcaklığında depolanır ve taşınır;
Ø Pişirmeden doğrudan yiyin;
Ø Dilimlenmiş jel yapısının oluşması;
Ürünün yüksek güvenliği ve stabilitesi.
② Fermente sosisin sınıflandırılması:
v Kuru ve yarı kuru sosis
· Yarı kurutulmuş sosis
Mikroorganizmaların etkisi altında kıymanın PH değeri 5,3'ün altına ulaşır ve ısıl işlem ve tütsüleme işlemi sırasında suyun %15'i uzaklaştırılır, böylece üründeki suyun protein oranı 3,7:1'i geçmez. bağırsak ürünlerinden.
· Kurutulmuş sosis
Bakterilerin fermentasyonundan sonra et dolgusunun PH değeri 5.3'ün altına ulaşır ve daha sonra suyun %20-%25'ini çıkarmak için kurutulur, böylece üründeki suyun proteine oranı bağırsak ürünlerinde 2.3:1'i geçmez. .
③ Kıymanın hazırlanması ve doldurulması:
Fermantasyon öncesi kıyma, eşit şekilde dağılmış bir emülsiyon sistemi olarak görülebilir ve iki faktör dikkate alınmalıdır:
A, sosisin kurutma işlemi sırasında su kaybetmesinin kolay olmasını sağlamak için;
B, etin yüksek yağ içeriğine sahip olmasını sağlamak için.
④ Küf veya mayayı aşılayın:
Sosis yüzeyine küf veya maya kültürü sıvısından oluşan bir dispers sistem püskürtülür veya bir kalıp başlatıcı süspansiyonu hazırlanır ve sosis ıslatılır, bazen bu aşılama fermantasyon başladıktan sonra kurutmadan önce yapılabilir.
⑤ Fermantasyon:
· Fermantasyon, sosislerde laktik asit bakterilerinin güçlü bir şekilde büyümesi ve metabolizması ile birlikte PH değerinin hızlı bir şekilde düşmesi sürecini ifade eder;
· Laktik asit bakterileri genellikle yarı kurutulmuş sosislerin kurutulması ve tütsülenmesi sırasında çoğalmaya devam eder;
· Kuru fermente sosislerin fermantasyonu, ilk ürünün kurutulmasıyla eş zamanlı olarak gerçekleştirilir;
· Mikrobiyal metabolizmanın ürettiği enzimler, özel koşullar altında uzun süre varlığını sürdürebilir;
Fermantasyon, fermente sosislerin işlenmesi boyunca meydana gelen sürekli bir süreç olarak düşünülebilir.
⑥ Kurutma ve olgunlaştırma:
· Tüm fermente sosislerin kurutulması sırasında, suyun sosisin yüzeyinden buharlaşma hızına, sosisin içinden yüzeye aktarılan suyun hızına eşit olacak şekilde dikkat edilmeli;
· Çeşitli fermente sosis türlerinin kuruluk derecesi büyük ölçüde değişiklik gösterir; bu, ürünün fiziksel ve kimyasal özelliklerini, duyusal özelliklerini ve depolama performansını belirleyen ana faktördür.
⑦ Paketleme:
Basit paketleme:
§ Karton
§ Bez veya plastik poşetler
§ Vakum paketleme
§ Perakende satış için dilimleme ve ön paketleme (vakumlu paketleme veya klimalı paketleme)
Gönderim zamanı: Nis-08-2024